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jeudi 18 décembre 2014

Le praliné maison, 100% amandes

Bon ben je me suis lancée quoi!
J'en ai marre de ne plus manger de praliné depuis que je ne mange plus de noisettes!
Ouais, plus de chocolats pralinés, plus de rochers Suchard, plus de Mystères, de cônes, plus de Nutella!!! En plus, il faut que je dissèque et analyse les ingrédients de chaque morceau de gâteau au chocolat pour être certaine qu'une petite noisette ne se cache pas dedans.
C'est pas une vie hein, tu es d'accord!
Après des années de lamentation j'ai décidé de prendre la gourmandise par les cornes et de me lancer enfin dans la réalisation d'un praliné 100% amandes. Ouaiiiis!!! C'est que je relève des défis hein!
En cette période de fête, j'ai un prétexte idéal pour me faire un praliné à moi, rien qu'avec des amandes!
C'est aussi bon que le vrai (ou presque d'accord) et ça sert dans des tas de préparation de Noël : truffes, crème au beurre pralinée, croustillant, fondant au chocolat, mousses,bûches ...
Je te le dis tout de suite c'est pas compliqué du tout du tout. Sans blague, il te faut juste un bon mixeur et faire très attention de ne pas faire 10000 trucs à la fois pour ne pas faire brûler le caramel... Ouais, hein, parce qu'après tout le mal que tu t'es donné, tu as tout gâché et c'est teeeeeellement dommage!
J'ai essayé deux recettes : celle de Mercotte qui fait torréfier ses amandes que j'ai utilisée la première fois et que j'ai foirée, et celle de la Cuisine de Bernard qui est très légèrement différente. J'en conclus que mon foirage n'est pas dû à la recette de Mercotte mais à mon inattention du moment (j'ai été perturbée par un biberon sale).
Il existe des recettes plus simples qui ne passent pas par deux cuissons du sucre mais, avec celle-ci tu apprendras aussi à faire des chouchous... tu sais les amandes (ou les cacahuètes) enrobées de sucre.
Mais ne perdons pas de temps, Noël arrive à grand pas, les cochons se lamentent et les jeans angoissent parce qu'ils vont être soumis à rude épreuve :-)

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Alors, pour ouvrir les portes du praliné maison et ne jamais les refermer, il te faut...

240 g d'amandes avec la peau
160 g d'eau
15 g de sucre

Met le sucre dans une poêle à fond épais avec l'eau.
A feu moyen, porte à ébullition.
Quand le sirop devient épais et fait plein de bulles (121°C si tu as un thermomètre), ajoute les amandes d'un coup.
Mélange bien les amandes pour toutes les couvrir de sucre.
Le sucre va de nouveau cristalliser. Continue de  mélanger (c'est là que tu as les pralines tu te souviens :-)

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Continue de cuire en mélangeant sans arrêt. Le sucre va fondre et caraméliser.
Une fois que tout le sucre a caramélisé, verse les amandes sur une feuille de papier sulfurisé ou encore une feuille de silicone.
Laisse complètement refroidir. Le caramel va devenir dur.

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Casse les amandes en petits morceaux, met les dans un mixeur (puissant de préférence) et mixe par à coups de façon à ne pas trop chauffer les amandes.
Les amandes vont d'abord être réduites en poudre de pralin. Tu peux t'arrêter là si tu veux, et l'utiliser tel quel dans des pâtisseries mais si tu veux du praliné, il va falloir continuer à mixer.
Ce n'est pas très facile, il faudra t'arrêter souvent afin de décoller la pâte de la lame, mais au bout du compte, la chaleur du mixeur va aider à libérer l'huile contenue dans les amandes et rendre le praliné onctueux.
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Et voilà! il ne te reste plus qu'à mettre ton praliné dans un bocal propre et sec et à le conserver au frais jusqu'à son utilisation.
Quant à moi, je l'ai déjà utilisé dans mon premier Royal dont j'ai été très fière mais dont je n'ai malheureusement pas de photo, vu qu'on l'a mangé à toute vitesse.
Et si jamais tu faisais un peu brûler ton praliné, comme moi parce que tu ne le surveillais pas d'assez prêt, on peut facilement l'utiliser avec du chocolat bien corsé... on n'y verra que du feu dans un mi-cuit :-))
Voilà, il ne te reste plus qu'à trouver de bonnes recettes à expérimenter avec ton praliné tout neuf... et pourquoi pas une bûche pralinée??
Miaaaam...

Praliné oh praliné, pourquoi es -tu praliné????

je t'avais perdu et te voilà retrouvé...les noisettes oubliées, par les amandes remplacées...
ta poésie me submerge... :-))



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dimanche 14 décembre 2014

Les biscuits de Noël aux pistaches et cranberries

Je biscuite, tu biscuites, nous biscuitons... à Noël, j'invente des mots :-)
Je me laisse emporter par la passion du biscuit qui peut s'exprimer sans complexe en cette période d'agapes. Me concernant, les bûches et autres entremets peuvent être mangés par les autres, moi je mange des biscuits... ok, d'autres trucs aussi mais bon, il faut bien avoir une vie sociale non?... hein? c'est une excuse bidon? 
Je choisis d'ignorer ta remarque sarcastique et je poursuis en te présentant ma seconde petite recette de douceurs de Noël.
Elle est simplette et pleine de saveurs. 
Il te faut un peu de matériel évidemment, mais si ce n'était pas le cas, ce ne serait pas une recette de Noël non? Oh mais rassure toi, rien d'impossible, tu trouveras facilement ce qu'il te faut en supermarché et  je te donnerai même un petit truc de Tatie Sweet K. pour monder les pistaches si tu n'as pas envie de te ruiner en les achetant déjà épluchées (oui parce que j'ai du vocabulaire et que je sais utiliser les synonymes hihihi).

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Alors, pour ces petits biscuits croustillants aux pistaches et cranberries, il te faut...

250 g de farine,
175 g de beurre
75 g de sucre
2 cas de pâte de pistaches
1 sachet de sucre vanillé
1 pincée de sel
1 cas de lait
30 g de pistaches mondées
30 g de cranberries séchées

Hache grossièrement les cranberries et les pistaches à l'aide d'un grand couteau.
Dans un saladier mélange tous les ingrédients secs sauf les pistaches et cranberries.
Coupe le beurre en petits morceaux.
Intègre le ainsi que la pâte de pistache à la farine en le sablant avec les mains.
Ajoute les pistaches, les cranberries et le lait.
Forme rapidement une boule sans trop pétrir.
Enroule la dans du film alimentaire et laisse reposer au moins une heure au réfrigérateur.
Préchauffe le four à 180°C.
Couvre deux plaques à pâtisser de papier sulfurisé.
Etale la pâte au rouleau (3 à 5 mm d'épaisseur) sur une feuille de papier sulfurisé.
Découpe des formes à l'aide d'emporte-pièces et dépose les sur les plaques.
Enfourne les biscuits pour 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
Une fois cuits, laisse les refroidir sur une grille.
Maintenant, tu peux trouver plein de prétexte pour les manger ou tout simplement celui de faire comme moi, un grand Miaaaam!

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Le truc de Tatie Sweet Kwisine ( les taties ont toujours des trucs d'enfer en cuisine...)

1/ Tu ne veux pas te ruiner en pistaches mondées et tu as un peu de temps à tuer? Achète des paquets de pistaches en coques. Ouvre les coques évidemment!!!
Une fois que tu n'as plus d'ongles mais plein de pistaches sans coques, fais bouillir de l'eau et plonge  y les pistaches quelques secondes. Après les avoir égouttées, plonge les dans l'eau froide.
Ensuite, tu t'assois devant la télé et tu épluches tes pistaches... 
Tu vois pas si difficile et en plus tu pourras même faire ta pâte de pistache maison avec.

2/ La pâte de pistache se trouve maintenant facilement dans les épiceries, fines, dans les magasins diététiques et même au supermarché si tu as de la chance.

3/ Quand tu découpes tes formes, il te reste des chutes de pâte. Surtout ne pétris pas à nouveau la pâte. Contente toi de réunir toutes les chutes en boule grossière et étale la à nouveau au rouleau. Sinon, au bout de la troisième fois ta pâte sera toute élastique... et c'est pas terrible :-)

4/ Si tu préfères les biscuits bien secs, tu peux aussi les faire cuire plus longtemps à une température plus faible : 160°C et 20-25 minutes.

Ces deux derniers trucs valent pour tous les sablés.


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mardi 9 décembre 2014

Le sirop de groseilles pays... ou d'hibicus

A Noël, la tradition martiniquaise veut qu'il y ait sur les tables trois boissons. Le Shrubb, la liqueur d'écorces d'orange dont je t'ai parlé, le punch coco (que je n'ai pas encore fait parce que je n'ai pas de centrifugeuse, que c'est moins bon avec du lait de coco du commerce et pour finir parce que j'ai la flemme de le râper à la main, lol) et enfin le sirop de groseille pays.
Je dois t'avouer qu'il n'y a pas si longtemps que ça que je sais que la groseille pays est en fait le fameux hibiscus ou bissap qui est devenu très à la mode en Europe.
C'est en fait le joli  bouton de la fleur d'hibiscus qui fleurit en cette période de l'année ici en Martinique. Je ne l'avais consommé qu'en sirop et je ne savais pas qu'on en faisait des infusions chaudes voir des boissons glacées. Pour y avoir goûter par la suite, c'est très rafraîchissant.
En Martinique, on la trouve partout dans les magasins et sur les marchés à la période de Noël. En France tu peux la trouver dans les épiceries exotiques où elle est souvent vendue séchée.
Le sirop que je te propose aujourd'hui c'est le sirop basique c'est à dire sans arôme supplémentaire (traditionnellement zeste de citron vert et cannelle). Je trouve en effet, que le goût de la groseille pays est subtile et est facilement tué par les arômes. 
Ce joli sirop bien rouge sombre, peut être bu comme  le sirop de grenadine, pour sucrer le punch ou encore même à utiliser dans des desserts.

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Alors, pour attendre la bonne nouvelle en buvant du sirop de groseilles, il te faut...

500 g de groseilles pays ou fleurs d'hibiscus
1 l d'eau
sucre

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Tout d'abord il faut préparer les groseilles.
Avec un petit couteau aiguisé, incise le pied du pédoncule de chaque fleur et enlève délicatement le bouton de fleur caché à l'intérieur de chaque groseille.

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Met tes groseille dans une casserole d'eau et porte à ébullition. 
Fais cuire à petit bouillon pendant 10 minutes, puis couvre et laisse infuser pendant une heure.

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Une fois les fleurs infusées, filtre le jus. Réserve les fleurs pour en faire plus tard une confiture (cadeau bonus plus bas).
Pèse le jus recueilli et ajoute le même poids de sucre.

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Cuis à feu moyen pendant au moins 20 minutes. 
Pour savoir quand le sirop est cuit, dépose quelques gouttes sur une assiette et laisse refroidir. Si le liquide devient sirupeux c'est cuit (ben oui!).
Verse ton sirop dans une bouteille en verre propre et sèche et laisse refroidir.
Et voilà, aussi simple que ça!

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Là tu prends ta bouteille de sirop, un verre, un peu d'au (ou un peu de rhum), une rondelle de citron vert (ou un zeste) tu mélange tout et sluuuurp.... enfin Miaaaam!!!

Cadeau Bonus parce que c'est bientôt Noël :
Prends les fleurs d'hisicus cuites, pèse les et ajoute la moitié du poids des fleurs en sucre.
Ajoute un zeste de citron vert.
Une fois la confiture cuite, enlève le zeste et passe au moulin à légumes (les fleurs sont très filandreuses)

Ce petit sirop participe au Défi de Noël de recettes de cuisine

Défi Noël autour du monde


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samedi 6 décembre 2014

Le gâteau nantais au rhum ... de Martinique évidemment

Quand j'ai découvert que le gâteau nantais était un délicieux gâteau au rhum j'ai failli en pleurer!!
Je n'en revenais pas! Pourquoi n'y a t'il pas de gâteau martiniquais qui utilise ainsi le rhum?? hein?? On fait le meilleur rhum de la terre et on l'utilise si peu en cuisine.
D'accord, les puristes diront qu'il est trop bon pour être gaspillé en cuisine, mais tout le monde sait qu'on fait de la bonne cuisine avec de bons ingrédients alors... bref!
Y'a quand meme une explication je suppose. Nantes grand port marchand de l'ouest, commerce triangulaire*...c'est pas totalement une surprise qu'un tel gâteau y ait vu le jour.
Mais pour moi ce l'était en tout cas et j'avoue qu'il m'a tout de suite fait envie. Les amandes déjà! Le rhum ensuite! La quantité de rhum est indécente. Evidemment à ne pas mettre entre les mains des petits kwisiniers gourmands!
Enfin, la texture du gâteau est à tomber. Il est à la fois, dense, tendre et moelleux.  C'est un gâteau tout simple mais absolument délicieux.
Je l'ai fait dans un tout petit moule (15 cm) ce qui le rend encore plus épais. J'ai découpé de fines tranches. Mais tu peux le faire dans un classique moule à manqué.
D'ailleurs c'est décidé! Nantes fait partie des Antilles rien que pour cette recette. Voilà!

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Alors, pour te saouler avec un gâteau, il te faut...

Les proportions sont pour 4 à 6 gourmands selon l'appétit

150 g de sucre (roux)
125 g de beurre (demi-sel) pommade
100 g de poudre d'amandes
40 g de farine
3 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
6 cl de rhum vieux agricole de Martinique
50 g de sucre glace

Préchauffe le four à 170°C.
Fouette le beurre et le sucre jusqu'à obtenir une crème lisse.
Incorpore les amandes puis les oeufs un par un.
Ajoute la farine, mélange rapidement puis ajoute 2 cl de rhum.
Verse  la pâte dans un moule beurré et enfourne pour 40 à 45 minutes.
Le gâteau est cuit quand il est doré et qu'en le piquant avec un cure-dent celui-ci ressort sec.

A la sortie du four, pique le gâteau (avec le même cure-dent :-)) et arrose le de 2 cl de rhum.
Laisse complètement refroidir.

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Quand le gâteau est froid, prépare le glaçage en mélangeant énergiquement le sucre glace avec 2 cl de rhum. Tu dois obtenir une préparation bien lisse.
Verse sur le gâteau et lisse rapidement pour un glaçage uniforme. Laisse sécher une petite demi-heure à température ambiante.

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Et voilà!! un gâteau-boisson... fais attention si tu fais Miaaaam en l'accompagnement de champagne après tu feras Hic!!

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Evidemment l'abus de gâteau n'est pas bon pour la santé... ni la Sveltesse :-)

* Et pour ceux que ça intéresserait, un peu d'Histoire et de Culture dans la kwisine ça ne nuit pas, voici ce qu'était le commerce triangulaire entre le 15ème et le 19ème siècle. 


schéma commerce triangulaire
Source : Le sucre à travers les âges

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lundi 1 décembre 2014

Les pains aux raisins

Mon passage en revue des pâtisseries ou plutôt des viennoiseries de mon enfance continue.
Aujourd'hui, les fameux pains aux raisins que tous les enfants martiniquais connaissent. Briochés, pleins de crème et de raisins secs qui collent aux doigts... Quand tu les as bien dévorés, tu suces consciencieusement tes doigts les uns après les autres.
Ce sont plus des brioches que des pains, mais c'est ainsi qu'on les appelle ici...tu sais, un peu comme les cacahuètes qui s'appellent pistaches.
Voici donc ma version des pains aux raisins, petit-déjeuner gourmand.
Tu peux les faire et les congeler (enfin si tu ne manges pas tout d'un coup), tu les réchaufferas au fur et à mesure.

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Pour la pâte :

500 g de farine T55

1 sachet de levure de boulanger (Dr Oatker)*
240 ml de lait
80 g de sucre
80 g de beurre mou
1/2 cuillère à café de sel
1 oeuf

Pour la crème pâtissière à la vanille :
25 cl de lait
1 œuf
50 g de sucre
20 g de farine ou de maïzena
1 gousse de vanille ou 1 sachet de poudre de vanille
25 g de beurre doux

100 g de raisins secs
3 cuillères à soupe de gelée de goyave ou d'abricot

Prépare la crème pâtissière :

Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.



Dans un bol, fouette les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoute la farine tamisée et fouette encore.
Quand le lait est bien chaud, verse en la moitié sur les oeufs et fouette énergiquement pour bien mélanger le tout.
Verse ce mélange dans le reste de lait et mélange constamment sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe. C'est assez rapide et il ne faut pas que la crème attache au fonds de la casserole. Selon la texture souhaitée (plus ou moins liquide) ça peut prendre entre 30 s et 3 minutes. J'ai fait cuire 3 minutes.
Incorpore le beurre dans la crème chaude puis réserve la dans un bol. Recouvre la au contact de film alimentaire (pour qu'aucune "croûte" ne se forme sur le dessus).

Prépare la pâte :

Tu vas la faire avec moi au robot (mais ti tu es musclé tu peux la faire à la main).

Dans le bol du robot met : 300 g de farine, la levure, le sucre.
Mélange bien à la main puis fixe le  crochet sur le robot.
Ajoute le sel au reste de farine.
Fais tiédir le lait...tiède pas chaud!
Fouette l'oeuf dans un petit bol.
Dans le bol du robot, ajoute l'oeuf et commence à pétrir doucement.
Ajoute en alternance le lait, la farine, le lait, la farine etc... jusqu'à épuisement des ingrédients.
Pétris bien la pâte jusqu'à homogénéisation. Si la pâte forme un puits, décolle la des bords du robot avec une spatule.
Ajoute enfin le beurre en morceaux en prenant soin de bien intérgrer le morceau de beurre ajouté avant d'en ajouter un autre.
La pâte doit être bien élastique et se décoller des bords du robot.
Continue de pétrir pendant une ou deux minutes. 
Si la pâte te semble trop collante, ajoute une ou deux cuillères à soupe de farine en continuant de pétrir.
En tout tu vas pétrir environ 10 minutes (15 minutes à la main).
Débarrasse la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétris à la main doucement quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se tienne bien. Forme une boule et dépose la dans un saladier. Couvre la de papier film et laisse reposer sous un torchon jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Le temps est variable selon la température ambiante. Peu importe la durée, l'essentiel est que la pâte double de volume.
Une fois la pâte levée, débarrasse à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné. 
Ecrase la bien avec la main pour la dégazer (ça fait pfff, pfff tu entends?) puis étale la au rouleau en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Je ne peux pas te donner les dimensions exactes du rectangle que j'ai obtenu mais tu devrais obtenir une longueur d'environ 60 à 70 cm sur 40 cm de largeur.
Etale toute la crème pâtissière sur le rectangle de pâte et ajoute les raisins secs.
En démarrant sur la longueur, roule la pâte bien serrée.
A l'aide d'un couteau assez large et bien aiguisé découpe des rondelles d'environ 4 cm d'épaisseur.
N'écrase pas la pâte en découpant les rondelles. Découpe avec délicatesse dans un mouvement de va-et-vient un peu comme une scie. Tu obtiendras une douzaine de rouleaux bien nets et de taille identique.
Dans un grand moule profond beurré (type moule à gratin), dispose les ronds de pâte. 

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Avec le rouleau formé, j'ai obtenu 14 rondelles. J'ai donc utilisé 2 moules, un grand et un petit.
Il doit rester de l'espace entre les roulés car ils vont continuer de gonfler au réfrigérateur.
Là, si tu es patient, tu les laisses reposer au réfrigérateur jusqu'à demain matin, sinon, laisse les gonfler au moins deux heures.

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La cuisson :
C'est l'heure du petit déjeuner!!
En te levant, tu as sorti les roulés du réfrigérateur pour qu'ils retournent à température ambiante. Une fois qu'ils ont réchauffés laisse les gonfler une vingtaine de minutes.
Fais le café, puis préchauffe le four à 180°C.

Dans un petit bol, mélange un jaune d'oeuf et un peu de lait. Badigeonne bien les roulés avec un pinceau.

Quand le four est chaud, fais cuire les roulés 30 minutes. Tu peux les laisser plus longtemps si tu veux qu'ils soient bien dorés.

Pendant la cuisson, fais fondre à feu doux la gelée de goyave avec 1 cuillère à soupe d'eau.
Quand les pains sont cuits, badigeonne les au pinceau avec la gelée.
Laisse complètement refroidir avant de déguster.

Un, deux, trois... Miaaaam!!!

* Précision sur la levure :
Je n'utilise pas de levure fraîche parce que je n'en trouve pas dans le commerce en Martinique. J'utilise donc de la levure déshydratée instantanée ou non.
Peu importe ton choix, respecte à la lettre le mode d'emploi notamment pour la réhydratation de la levure et ça devrait aller.

Quant à la quantité de levure à utiliser, vérifie l'indication portée sur le sachet.
 S'il est indiqué "pour 500 g de farine"  c'est la quantité adéquate.
Par contre dans certains cas, il est indiqué "pour des préparations allant de 500 g à 1 kg de farine" (comme la levure Saf-Instant par exemple). Dans ce cas, je te conseille de n'utiliser qu'un demi-paquet car ta pâte lèverait trop rapidement et les brioches seraient vite desséchées. 
Il vaut mieux un peu moins de levure et une pousse plus longue.

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