.
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

mercredi 29 mai 2013

Les macarons à la crème d'amandes

Nouvelle tentative de macarons.
Jusqu'ici, je n'avais essayé que des macarons à base de meringue française avec plus ou moins de réussite jusqu'à la recette de Cardamome.
J'avais plus ou moins abandonné l'idée d'essayer la meringue italienne bien que j'ai à ma disposition l'outil indispensable : un thermomètre.
Mais bon, je me disais que battre des blancs d'oeufs et verser du sirop tout chaud était trop dangereux pour moi petite pâtissière du mercredi.
Et puis une conjonction de petites choses est venue titiller ma fibre d'alpiniste et tenter à nouveau l'ascension du Mont Macaron mais cette fois par la face Nord.
La première est ce livre épais comme une brique,  avec de jolis macarons aux couleurs gaies  "La bible des macarons". Il m'a été offert par une gourmande goûteuse et critique officiel de trois-quarts de mes créations pâtissière.
La seconde c'est une discussion lue sur Facebook au sujet du temps de croûtage du macaron à la meringue italienne. Et oui, on a des discussions techniques et pointues sur Facebook!
Bref, certains disaient qu'on pouvait purement sauter le croûtage et d'autres non.
Sauter le temps de croûtage... mmmm.... ici où il fait très humide c'est une bonne nouvelle.
Il fallait que j'essaye.
Donc, j'en pense quoi de cette recette?
Bon, je te le dis directement : toujours faire croûter le macaron. Les macarons en milieu tropical humide ont besoin de sécher! ça peut être long ok mais ça garantit un macaron lisse. Pour illustrer mon propos, sache que les macarons de la photo sont les plus réussis et ils ont séché une demi-heure.
Les autres tu verras plus bas sont tous craquelés.
Ce qui est dommage parce que le macaron à la meringue italienne c'est pas si compliqué que ça. Ils sont de surcroît un peu plus lisses et brillants que les macarons à la meringue française.
J'ai utilisé la recette de coques de Sunny Délices et la recette de crème aux amandes de ma fameuse bible gourmande.
Mais, trêve de grands discours, passons à la démonstration. Le résultat n'est pas encore à 100 % satisfaisant mais je le répète, si tu laisses croûter tes macarons je suis certaine qu'ils seront plus beaux encore.

Sweet Kwisine, macarons, meringue italienne, amandes
Alors, pour attaquer la face Nord du Mont Macaron et obtenir douze petits palets, il te faut...

Pour les coques :
2  fois 40 g de blancs d'oeufs (oeufs moyens)
100 g de poudre d'amandes
100 g de sucre glace
100g + 20 g de sucre blanc
1 pointe de colorant de ton choix ici orange
35 ml d'eau

Pour la crème d'amandes :
100 g d'amandes en poudre
60 g de sucre glace
6 cl de crème liquide
80 g de beurre pommade

1 mixeur
1 thermomètre de cuisine
1 tamis
1 poche à douille
1 plaque couverte de papier sulfurisé
Une balance
Le tout bien propre et bien sec

Sépare si possible les blancs des jaunes la veille et conserve les au frais. Le jour de l'utilisation sors les du réfrigérateur pour qu'ils reviennent à température ambiante.
Mixe très finement ensemble le sucre glace et les amandes en poudre. Tamise les.
Prépare le sirop en mélangeant 100 g de sucre semoule et l'eau.
Quand le mélange commence à  atteindre les 80 °, commence à monter 40 g de blanc d'oeuf en neige.  Quand ils accrochent au batteur ajoute les 20 g de sucre restants. 
A 110°c, verse délicatement le sirop sur les blancs et continue de les fouetter jusqu'à refroidissement à environ 45°C.
Mélange alors, l'autre moitié des oeufs aux amandes et au sucre glace et au colorant, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Incorpore délicatement la meringue.
Maintenant macaronne ta pâte : soulève le mélange en soulevant bien la pâte, en tournant le bol au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte soit lisse mais pas liquide et qu'elle forme un ruban quand tu la soulèves.
Met la pâte dans la poche à douille lisse et dépose tes macarons en quinconce. Je te recommande un diamètre d'environ 4 ou 5 cm. 
Tapote la plaque pour faire sortir les bulles du macaron et faire retomber la petite pointe sur le dessus des macarons.
Et là.... laisse croûter (ou sécher)!!!!!! Une heure voir deux! Laisse bien sécher au moins 1 heure. Tu dois pouvoir toucher du doigt sans que ce soit mouillé.
Sinon tu risques d'obtenir....ça!

Sweet Kwisine, macarons, meringue italienne, amandes

Tant d'effort réduits à néant avoue que ça vaut bien un peu de patience.
Préchauffe le four à 145°c et enfourne les macarons pour 15 minutes. Plaque dans le bas du four. Encore une fois tout dépend de ton four. Vérifie la cuisson avant de les sortir. Ils ne doivent pas être "mouillés" en dessous. Personnellement je les ai fait cuire 20 minutes. Mais ils n'avaient pas séchés au préalable. 

Pendant la cuisson, prépare la crème d'amandes :
Fais légèrement torréfier la poudre d'amandes .
Mélange tous les ingrédients ensemble et fouette 2 minutes pour obtenir une crème légère.
Lorsque les macarons sont cuits, débarrasse la feuille de papier sulfurisé  sur le plan de travail et laisse refroidir  les macarons avant de les décoller.
Laisse complètement refroidir les coques puis garnis les d'une cuillère à café de crème.
Conserve les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 heures avant de les manger.
Voilà c'est fini.
Alors??? Le résultat???  Je serais heureuse de voir tes réalisations n'hésite pas à me les montrer.

Sweet Kwisine, macarons, meringue italienne, amandes

 macaron,merinque italiennecrème d'amandes 
macaronamandescrème d'amandesbeurre


Rendez-vous sur Hellocoton !

8 commentaires :

  1. Bravo pour tes macarons. J'habite La Réunion et pendant l'été Austral, il fait très, très chaud et humide, je prépare mes macarons dans la seule pièce climatisée sinon c'est la catastrophe. Je les laisse aussi crouter au moins 30 minutes. A bientôt.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Tu m'étonnes! malheureusement je n'ai pas la clim. faut juste que je ne choisisse pas les jours de pluie :-) à bientôt Martine

      Supprimer
  2. le croûtage est essentiel justement pour qu'ils ne craquellent pas mais faut pas dépasser 30 minutes. sinon ceux d'en haut sont très bien!
    ça serait gentil de mettre un lien sous mon nom, merci du clin d'oeil!
    je m'absente une semaine mais j'ai programmé car où je serai je ne sais si j'aurais une connection!

    RépondreSupprimer
  3. Merci pour ta fabuleuse recette et tes astuces!!!!! J'ai enfin réussi ces fameux macarons!!! Un vrai délice!!!!!!!! Craquant à l'extérieur et fondant à l'intérieur, un régal!!!!!! Si tu as d'autres recettes ... ;)))!! Super en tout cas !!!!!

    Valérie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Sans oublier cette magnifique collerette qui manquait tant !!!!

      Supprimer
    2. Je suis super contente que tu les aies réussis! Je met toujours beaucoup de détail car je les rate encore souvent selon qu'il pleuve ou pas :-) Et oui, la collerette c'est super important!!! :-) Si tu as des photos ça me ferait plaisir de les voir :-)

      Supprimer
  4. https://www.facebook.com/photo.php?fbid=10152031738113232&set=a.10151726406748232.1073741833.557068231&type=1&relevant_count=1
    Voici la photo :) j'espère que tu pourras la voir :)) .

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Dommage, je ne peux les voir. ce doit être a cause des conditions de sécurité. Tu peux toujours me les envoyer par email à sweetkwisine@gmail.com, si ça te dit. ça me fera très plaisir :-)

      Supprimer

Un petit mot avant de partir?