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mardi 22 octobre 2013

La tarte tropézienne...

Sweet Kwisine, tarte tropézienne, brioche, crème pâtissière... trop rien du tout!
Je suis toujours à la recherche de la recette parfaite. Celle qui me renverra directement en enfance, à Montélimar où j'ai goûté la première fois ce délice.
Pour cela, je teste toutes les tropéziennes que je croise sur mon chemin. Oui, il faut donner de sa personne, prendre des chemins inexplorés, ne pas se laisser arrêter par des considérations hautement caloriques. Donc, quand j'en vois une, je l'achète et régulièrement, je me met au pétrissage (à la main comme ça je fais un peu de muscu), pour trouver une brioche conforme à mes attentes.
Pour mon deuxième essai, j'ai fait confiance aux classiques du net, en testant la recette de l'Atelier des chefs en y apportant juste de petites modifications en particulier à la crème. J'y ai ajouté un peu de beurre, de gélatine et et de crème fouettée pour la rendre plus légère mais moins que liquide que dans la recette précédemment testée. Et pour le coup, si la brioche aurait pu être encore plus moelleuse, la crème avait le goût et la texture que j'attendais.
Concernant la brioche, je pense ne pas encore trop maîtriser la chose mais elle était beaucoup plus légère et moelleuse que précédemment.Voilà qui me conforte à ne pas abandonner mes aventures d'alpiniste pâtissière.
En bref, la tarte tropézienne n'est pas si difficile à faire, mais il est clair, qu'elle te demande d'avoir un peu de temps devant toi. Un délice à portée de main (musclée).


Alors, pour te régaler il te faut...

Pour la brioche :
3 oeufs
125 g de beurre doux
30 g de sucre
1 pincée de sel
5 cl d'eau de lait
250 g de farine
5 g de levure déshydratée
un zeste de citron non traité 4 gouttes d'eau de fleur d'oranger
1 jaune d'oeuf + 1 cuillère à soupe de lait
sucre perlé pour la décoration

Pour la crème :
50 cl de lait écrémé
1 gousse de vanille
100 g de sucre
3 oeufs
40 g de maïzéna (ou de farine)
2 feuilles de gélatine
25 g de beurre
4 gouttes de fleur d'oranger (ou plus si tu préfères un goût plus intense)
10 cl de crème liquide à 30 % très froide  + 2 cuillères à soupe de sucre blanc

Si tu prépares la tarte tropézienne pour la manger dans la journée, commence tôt, le temps de réaliser ta brioche et ta crème. Personnellement dans ce cas je prépare la crème pâtissière à l'avance comme ça elle a le temps de bien refroidir pendant que je réalise ma brioche. Sinon, tu peux faire la brioche la veille, laisser reposer la pâte au frais la nuit et la faire cuire le lendemain et juste faire ta crème le jour même. Attention, pas l'inverse parce que la crème pâtissière n'est pas faite pour être conservée longtemps (ni être congelée) à cause de la présence d'oeufs.

Ici, j'ai donc commencé par la crème pâtissière :

Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux dans le sens de la longueur.
Fais tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Pendant ce temps, fouette les oeufs avec le sucre au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoute la maïzena tamisée et mélange bien.
Quand le lait frémit, verser la moitié du lait sur les oeufs et mélange bien en prenant soin de bien prendre le fond du bol.
Reverser la crème dans le reste de lait resté dans la casserole et remettre sur le feu.
Fais cuire la crème deux minutes en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle épaississe.
Une fois la crème cuite, hors du feu, ajoute les feuilles de gélatine égouttées, et enfin le beurre.
Mélange bien pour que l'ensemble fonde et sois homogène.
Verse le tout dans un bol et couvre au contact de papier étirable pour que ne se forme pas de "croûte" sur le dessus.
Laisse refroidir et une fois arrivée à température ambiante conserve la crème pâtissière au réfrigérateur.
  • Prépare la brioche  (à la main, mais si tu as un robot tu économiseras l'huile de coude) :
Laisse gonfler la levure dans le lait tiède.
Dans un grand bol, ajoute, la farine, le sucre et la pincée de sel.
Forme un puis et ajoute les oeufs, la levure et la fleur d'oranger.
Pétris bien pendant environ 10 minutes (et c'est là que tu prends conscience de l'importance du robot!!!!). La pâte doit se décoller du bol et être lisse et élastique.
Ajoute alors le beurre coupé en petit morceaux et pétris encore jusqu'à ce qu'il soit totalement incorporé....ouch!! je suis obligée de faire une pause de clavier j'ai des courbatures après tant de pétrissage!
Couvre d'un linge et laisse gonfler dans un endroit tiède pendant une heure ou jusqu'à ce que la pâte double de volume.
Une fois la pâte levée, débarrasse la sur le plan de travail et  rabat la. Alors ça veut dire que tu la replies sur elle même plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle ait repris sa taille initiale.
Une fois bien rabattue, conserve la au réfrigérateur pendant une 1/2 heure.

Préchauffe le four à 200°C.
Etale la pâte pour obtenir un rond d'environ 25 cm, met ta pâte dans un moule de 24 cm.
Badigeonne la pâte de jaune d'oeuf à l'aide d'un pinceau et saupoudre enfin de sucre perlé.
Fais cuire 20 minutes.
A la sortie du four, laisse complètement refroidir avant de couper dans l'épaisseur.

Sweet Kwisine, tarte tropézienne, brioche, crème pâtissière

  • Passe au montage :
Mais avant de monter la tarte, il faut quand même terminer la crème!!
Réalise ta Chantilly avec la crème très froide. Ajoute la à la crème pâtissière bien froide en mélangeant délicatement pour qu'elle ne retombe pas.
Sur la moitié inférieure de la brioche étale très généreusement la crème, il faut qu'il y en ait plein!!! Evite quand même de l'étaler trop près des bords.
Recouvre de l'autre moitié de brioche.
Conserve au frais jusqu'au moment de servir.

Voilà, après tout ça c'est maintenant que tu te régales. Essaye d'en laisser (un peu) pour les autre et dis Miaaaam...

Sweet Kwisine, tarte tropézienne, brioche, crème pâtissière




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10 commentaires :

  1. hummm j'adore la tropézienne!!!! biz

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  2. Réponses
    1. je n'aurais pas su mieux dire Stéphanie !! comment n'y ai je pas pensé :-)

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  3. Elle ne demande qu'à être goûtée, n'est ce pas?

    une inconnue bien connue

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    1. Mais qui est donc cette inconnue mangeuse de tarte tropezienne ???? Je me demande qui elle est??? Mais qui est elle ??? Hihi

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  4. Rien que de lire la recette, je salive... Vite, à mes fourneaux !!! :-P

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