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mardi 12 novembre 2013

La tarte onctueuse au fruit de la passion

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Encore une tarte passionnée!!! 
Attention, pas n'importe laquelle. Celle-ci c'est une tarte un peu spéciale librement inspirée ou dirais-je libre reproduction d'une tarte de William Lamagnère.
Elle m'a value le plus grand compliment que le Grand Mojitator m'ait fait depuis le début de mes aventures kwisinières. Cette tarte selon lui, est bien meilleure que ma tarte au citron et que les créations dégustées cet été à Paris dans la Pâtisserie des Rêves qui n'avaient, je cite "rien d'extraordinaire"!! oui, oui, vous avez bien lu! M. Conticcini n'a qu'a bien se tenir! Si ce n'est pas du compliment M. Lamagnère c'est que je ne m'y connais pas!! Et je vous avoue que je n'étais pas peu fière!!!
Mais bonne question cher kwisinier... c'est qui ce William Lamagnère d'abord??? C'est le chef pâtissier talentueux dont tu peux retrouver quotidiennement les créations gourmandes à la Closerie des Lilas. M'est avis que tu ne devrais pas attendre longtemps avant d'entendre parler de lui. 
Je suis les créations de William Lagnère sur Foodreporter et sur Facebook.  Tous les jours il nous présente sa Tarte du jour toujours appétissante. Et en plus il a la gentillesse quand il a le temps de répondre aux questions qu'on lui pose.
Alors tu me diras,  Paris c'est pas franchement la porte à côté de Fort-de-France et c'est justement pour ça que j'ai tenté cette expérience. Quand j'ai vu cette beauté la semaine dernière, j'ai failli acheter un billet d'avion. Puis je me suis reprise, je ne pouvais pas faire cette folie pour une tarte non? Alors, au désespoir, il ne me restait qu'une chose à faire... la faire! Comme quoi, le désespoir peut être positif, oui, oui, oui!
Alors, cette joliesse se décrit comme tel :
Sur une pâte sucrée aux amandes, un fonds de crème d'amandes, une crème onctueuse au maracuja, couverte de gelée de maracuja et enfin, une ganache chocolatée. Avoue, ça fait rêver hein?!
Evidemment, j'ai du faire quelques adaptations. N'ayant pas de chocolat Bahibé à 46 % (:-)), j'ai  donc remplacé la ganache chocolatée par une crème Chantilly mascarpone parfumée au citron vert. Sinon, pour le reste, j'ai essayé de conserver l'idée origininale au plus près de ce que j'imaginais selon la description donnée par William Lamagnère.
Ceci étant dit, je te rappelle que je ne suis pas aussi douée qu 'un pro et que je n'avais aucune idée du goût original de cette beauté. En plus, je n'avais pas suffisamment de cercles à pâtisser pour faire 8 tartelettes jolies jolies comme lui. J'ai donc fait une "grande" tarte carrée que j'ai servie en portions décorées individuellement histoire de faire comme si ...
Je m'en suis assez bien tirée malgré quelques difficultés techniques (comme cette satanée pâte qui ne veut JAMAIS rester à sa place le long des côtés de mon moule) et me voilà encore plus convaincue d'une chose :  à la première occase je fais une virée à Paris pour petite visite dégustative à M. Lamagnère... C'est pour la science hein!!!

Alors, pour toi aussi tomber amoureuse par procuration d'une tarte, il te faut...

Je préfère te prévenir tout de suite, cette merveille nécessite un peu de préparation mais elle en vaut vraiment la peine!!!

Pour la pâte sucrée aux amandes :

210 g de farine
80g de sucre glace
1 oeuf entier

1/2 gousse de vanille 

125 g de beurre à température ambiante
25 g de poudre d'amande
1 petite c à c de sel fin (petite cuillère rase)



Pour la crème d'amandes :
100 g d'amandes en poudre
100 g de sucre
100 g de beurre à température ambiante
1 cuillère à soupe de farine
2 oeufs

Pour la crème onctueuse au maracuja* :
15 cl de jus de maracujas pur (obtenu par pression de la pulpe des fruits)
3 oeufs
80 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 feuille de gélatine
80 g de beurre froid

2 cuillères à café de gelée de maracujas du commerce ou maison

Pour la chantilly au zeste de citron vert :
20 cl de crème liquide à 30 %
2 grosses cuillères à soupe de mascarpone
30 g de sucre blanc
zeste de citron vert

1/ Pour t'avancer, tu peux préparer la pâte sucrée aux amandes dès la veille et la conserver au réfrigérateur dans du papier film jusqu'au moment de l'utiliser.
Sinon, fais la au minimum deux heures avant utilisation et garde la au frigo (bien froid!!!!).
La recette de la pâte sucrée est ICI.

2 /Prépare la crème onctueuse au maracuja.
Fais chauffer le jus de maracujas et les sucres dans une petite casserole.
Casse les oeufs dans un bol et fouette les légèrement.
Fais tremper la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide.
Quand le sucre est fondu, ajoute sans jamais t'arrêter de mélanger au fouet les oeufs petit à petit. 
Continue la cuisson pour faire épaissir la crème jusqu'à ebullition.
Une fois parvenu à ce point, hors du feu, ajoute la feuille de gélatine essorée puis le beurre en petit morceaux.
Mélange vivement jusqu'à ce que le beurre ait fondu.
Mixe la crème obtenue pendant 1 minte avec un mixeur plongeant ou un blender.
Verse la crème onctueuse dans un bol et filme au contact.
Laisse refroidir puis conserve au réfrigérateur.

3 /Préchauffe le four à 180°C.

4/ Prépare la crème d'amandes.
Dans un saladier, fouette le beurre et le sucre  jusqu'à obtenir une crème lisse.
Ajoute les amandes et la farine. Mélange bien puis incorpore les oeufs un par un.

5/ Chemise un plat à tarte carré à fond amovible avec la pâte sucrée bien froide.
Pique le fond de tarte puis verse la crème d'amandes jusqu'à mi hauteur.
Fais cuire pendant 20 minutes.

6/ Une fois la tarte cuite, si l'appareil aux amandes a un peu trop gonflé, tu peux l'aplatir  délicatement avec une spatule.
Laisse complètement refroidir.

7/ Verse le crème de maracuja sur le fonds de tarte jusqu'au ras ( tout en haut de la pâte quoi).
Conserve au réfrigérateur pendant au moins 1 h00.

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8/ Lorsque la crème est prise, fais fondre la gelée 30 secondes au micro-ondes et étale là au pinceau sur toute la surface de la tarte. 
Retour de la dame au frigo jusqu'au service.

9/ Juste avant de servir, prépare ta Chantilly au citron vert.
Dans un bol bien froid, fouette ensemble la crème liquide, le mascarpone et le zeste de citron vert.
Quand la crème commence à monter ajoute le sucre en trois fois en continuant de battre jusqu'à obtenir une crème bien ferme. 
Débarrasse la crème dans une poche à douille.

Pour le service, coupe de jolis carrés de tarte et décore les à ton goût avec la crème citronnée.

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Et voilà! tu peux t'assoir à table et déguster en fermant les yeux (c'est vachement important les yeux fermés, c'est pour mieux sentir tous les parfums). Déguste et imagine toutes les variations que tu pourras faire de ce délice... citron, mandarine, ananas, citron vert, .... mais je m'égare, j'ai failli oublié de dire ...
Miaaaam...

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*Recette de Clan des gourmands

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15 commentaires :

  1. Qu'est ce qu'elle a l'air bonne cette tarte ! Et c'est un véritable plaisir pour les yeux :) Bisous.

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    1. Merci Ayghon, pour une fois j'ai essayé e m'appliquer dans la déco!

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  2. Je clane ! j'ai la langue qui pend jusque parterre à la vue de cette merveille, à la saveur décrite, aux galères vaincues, au parfum évoqué, à la superbe photo qui titille mes papilles !!!
    Demain je me la fais pour apporter à déguster avec les amis ;) Merci+++ Sweetie !

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    1. oh lalala!! quelle chance! tu peux te faire livrer:-))))) tu vois je me suis donnée du mal mais je n'ai vraiment pas regretté ces efforts fournis. Merci de ton petit commentaire :-)

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  3. Une torture à regarder à cette heure ci !! à toute heure d'ailleurs et de toute façon ... ;-)
    Du beau et du bon travail ! bellissimo et bravissimo !!!
    Belle soirée
    Sandy

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  4. Honnêtement, ta tarte est à couper le souffle! Moi qui ai tant de difficulté à produire de beaux desserts, je ne peux être qu'en admiration devant tant de talent. C'est sans doute pourquoi j'organise un concours anniversaire sur le thème "Desserts aux épices", histoire d'être épatée par le talent des autres. Viens jeter un coup d'oeil!;-)

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    1. Super! merci de l'info Barbara, je vais aller voir. Toi aussi tu peux participer à mon concours fruité en cours sur le blog, jusqu'au 16 novembre :-)

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    2. Malheureusement, je l'ai loupé.:-( (On est le 16). Je n'étais pas beaucoup sur la blogosphère ces derniers temps. La prochaine fois?:-)

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  5. Une délicieuse association de saveurs dans ta belle tarte!!! Un régal!! Bizz

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  6. Salut! Une petite erreur de classement pour cette recette! Je remarque qu'elle a été identifiée comme végétarienne alors qu'elle contient de la gélatine. ;)

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    1. Tu as raison. C'est en en effet une erreur de ma part. Je pense cependant que tu peux remplacer sans trop de diffîcultes la gélatine par de l'agar agar en faisant chauffer le jus de maracujas tout seul au début en intégrant l'agar comme il se doit pluies en poursuivant la recette. Merci de ta remarque. Bises

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