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dimanche 22 juin 2014

Le pain traditionnel maison ...

... aka celui que tu pétris et qui lève longtemps avant de cuire...

J'ai déjà eu l'occasion de te dire que je n'étais pas très douée pour la boulangerie.
Il faut dire qu'à l'époque je n'avais pas de robot pétrin, ni de machine à pain et que pétrir la pâte à la main même si ce n'est pas bien compliqué nécessite une patience que je n'avais pas toujours.
C'est la raison pour laquelle j'ai commencé par faire le fameux pain magique de Rose qui ne nécessite aucun pétrissage et peu de patience.
Mais depuis ces déclarations, j'ai un peu gagné en sagesse (oui, oui) et j'ai compris que ma gourmandise serait encore mieux servie en me rappelant le vieil adage "trop pressé pa ka fè jou ouvè".
Bon, je me suis aussi offerte un robot pâtissier et ça aide bien.
Je me suis donc un peu améliorée au niveau des brioches et du pain même s'il  me résiste encore. D'autant que je suis un peu difficile. Ne te méprend pas,  je n'en suis pas encore au point d'élever mon levain. Faut pas exagérer, je n'ai pas encore atteint ce niveau de patience et de motivation gourmande.
Comme je ne trouve jamais de levure fraîche ici en Martinique, j'utilise de la levure déshydratée que tu trouves dans le commerce et qui fonctionne assez bien si tu suis religieusement les instructions et les conseils d'utilisation (fais le ça change tout!!).
Je me suis donc lancée il y a quelques semaines dans de nouvelles tentatives de pain traditionnel maison.
J'ai commencé par le B-A-BA soit, acheter un mélange de farine, et suivre le mode d'emploi inscrit sur le paquet... le résultat était mangeable mais... décevant. Monsieur mon pain a à peine daigné se lever et avait une petite croûte minuscule. Je me suis donc penchée sur la question et ai trouvé les conseils de Chef Nini sur la réalisation de pain maison sans machine à pain. Et ma foi, quelle différence!!! Même en me trompant de réglage de four (ça va, te moque pas, ça arrive quand tu ne te penches pas bien pour régler ton four) mon pain était tout de suite bien plus beau. Il était bien gonflé, une mie dense et goûteuse qui sentait bon et surtout une croûte épaisse et bien craquante comme j'aime!!
Du coup, j'ai recommencé, et je me suis améliorée!
Je partage donc avec toi ses conseils. Tu verras ce n'est pas si difficile, ça nécessite juste un peu de patience et de discipline... au début en tout cas, contente toi de suivre la recette. Pour les improvisations, c'est après, une fois que tu maîtriseras la technique.
Je te donne la recette de base faite avec de la farine blanche traditionnelle mais elle fonctionne tout aussi bien avec un mélange de farine "campagne" ou "céréales". Je te laisse le choix de la marque, du fournisseur mais moi j'ai essayé les marques distributeurs et les marques bios présentes dans les rayons de supermarchés avec un succès identique.
La recette peut se faire à la main ou encore avec un robot pâtissier.

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Alors, pour t'essayer au pain traditionnel maison, il te faut...


500 g de farine
30 cl d'eau
1 cuillère à café de sel fin
1 sachet de levure traditionnelle de boulanger déshydratée (regarde sur le paquet combien il en faut pour 500 g).

La méthode de Chef Nini comprend une étape intermédiaire qui permet à la pâte de s'assouplir (par libération du gluten... ouh j'ai dit un gros mot) avant l'ajout de la levure. C'est l'autolyse. N'ait pas peur, on ne va pas entrer dans des explications trop techniques.

Donc...
  1. ...dans le bol du robot, ajoute farine et le sel. Mélange à basse vitesse et ajoute l'eau petit à petit jusqu'à ce que tu obtiennes une boule souple et élastique. Le pétrissage prend environ 4 minutes.
Couvre le bol d'un torchon propre et laisse reposer une demi-heure.
Réhydrate ta levure comme indiqué sur le paquet 15 minutes avant que le temps de pause de l'autolyse soit terminé (en général tu la mets dans un bol avec 2 cuillères d'eau tiède... pas chaude). Laisse la gonfler 15 minutes. Elle doit mousser en libérant une "bonne" odeur de levure.
  • Une fois les 30 minutes de pause passées, ajoute la levure à la pâte et pétris encore 2 minutes.
  • Dépose ta pâte dans un saladier huilé et fariné (pour pouvoir l'en sortir plus facilement après le temps de pause). Couvre le saladier d'un torchon et laisse pousser la pâte pendant 2 à 3 heures.
C'est là que la patience joue!!!! Respecte bien le temps minimal de 2 heures, ne l'interromps pas avant! La pâte va doubler de volume.
  • Une fois la pâte levée, écrase la avec le poing pour la dégazer puis verse la sur le plan de travail (propre) et fariné.
Rabat la sur elle même, ce qui signifie en d'autres termes plie la sur elle même plusieurs fois. Façonne la à ton goût... une grosse miche, deux moyennes ou pourquoi pas une forme de "bâtard"... fais comme tu le sens.
Couvre une plaque à pâtisser de papier sulfurisé, farine le légèrement et dépose y ton pain. Avec une lame très fine et très aiguisée, découpe de belles entailles sur le dessus de ton pain (ça s'appelle des grignes...oui tu peux grigner devant ton pain, mais là c'est le pain qu'il faut grigner). 
Saupoudre le pain de farine, et laisse le pousser 25 minutes à nouveau le temps de faire chauffer ton four.

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Règle ton four à 210°C chaleur tournante. Dans le bas de ton four installe ta plaque lèche-frites remplie d'eau. La vapeur d'eau aidera le pain à bien gonfler et à se fabriquer une jolie croûte.
  • Une fois le four bien chaud, enfourne ton pain à mi-hauteur et laisse cuire 30 minutes (attention de ne pas te brûler avec la vapeur chaude en ouvrant le four).
Les 30 minutes de cuisson passées, vérifie que ton pain est bien cuit en dessous. Il doit être bien doré et sonner creux quand tu tapotes dessus. Si ce n'est pas le cas, retourne le sur la plaque et laisse le cuire encore 5 minutes.

Sors enfin ton pain du four, et laisse le refroidir avant de le déguster!!!

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Alors??? content? fier de toi? le résultat valait bien l'attente non???
Avoue, un peu de beurre demi-sel sur une tartine tiède faite par tes petites mains, c'est pas trop Miaaaam???

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Pour avoir essayé tu peux procéder à une petite variante qui te permettra d'avoir du pain tout frais au petit-déjeuner :
Fais pousser ta pâte toute la nuit au réfrigérateur.
Le lendemain matin, sors là, dégaze la, façonne la, réalise les grignes, farine la et laisse la pousser le temps qu'elle revienne à température ambiante.
Enfourne le pain comme précédemment!

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Ma première tentative de pain maison traditionnel

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Mon pain bien gonflé, en suivant les conseils de Chef Nini... tu vois la différence...

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Mon pain aux céréales du jour
 paintradition,végétarien 


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10 commentaires :

  1. Réponses
    1. Merci :-) petit à petit je l'améliore :-)

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  2. Moi aussi j'aime les croutes bien épaisses et croquantes, avec de la farine dessus si possible, tes miches sont super appétissantes (si je peux me permettre ;) ) ! Donc si j'ai bien compris, l'autolyse, c'est laisser reposer le mélange farine-sel-eau avant d'ajouter la levure ?

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  3. "contente toi de suivre la recette. Pour les improvisations, c'est après, une fois que tu maîtriseras la technique"...j'ai appris ça aussi au fil des années et de mes réalisations panesques!

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  4. Exactement Grenadine tu as tout compris. Il paraît que ça facilite le pétrissage et que ça permet une meilleure levée de la pâte. Certains boulangers la font différemment et elle peut durer beaucoup plus longtemps.

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