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lundi 1 décembre 2014

Les pains aux raisins

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Mon passage en revue des pâtisseries ou plutôt des viennoiseries de mon enfance continue.
Aujourd'hui, les fameux pains aux raisins que tous les enfants martiniquais connaissent. Briochés, pleins de crème et de raisins secs qui collent aux doigts... Quand tu les as bien dévorés, tu suces consciencieusement tes doigts les uns après les autres.
Ce sont plus des brioches que des pains, mais c'est ainsi qu'on les appelle ici...tu sais, un peu comme les cacahuètes qui s'appellent pistaches.
Voici donc ma version des pains aux raisins, petit-déjeuner gourmand.
Tu peux les faire et les congeler (enfin si tu ne manges pas tout d'un coup), tu les réchaufferas au fur et à mesure.


Alors, pour manger de bons pains aux raisins au petit déjeuner, il te faut...
Pour la pâte :

500 g de farine T55

1 sachet de levure de boulanger (Dr Oatker)*

240 ml de lait

80 g de sucre
80 g de beurre mou
1/2 cuillère à café de sel
1 oeuf

Pour la crème pâtissière à la vanille :
25 cl de lait
1 œuf
50 g de sucre
20 g de farine ou de maïzena
1 gousse de vanille ou 1 sachet de poudre de vanille
25 g de beurre doux

100 g de raisins secs
3 cuillères à soupe de gelée de goyave ou d'abricot

Prépare la crème pâtissière :

Fais chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.



Dans un bol, fouette les oeufs et le sucre jusqu'à blanchiment. Ajoute la farine tamisée et fouette encore.
Quand le lait est bien chaud, verse en la moitié sur les oeufs et fouette énergiquement pour bien mélanger le tout.
Verse ce mélange dans le reste de lait et mélange constamment sur le feu jusqu'à ce que la crème épaississe. C'est assez rapide et il ne faut pas que la crème attache au fonds de la casserole. Selon la texture souhaitée (plus ou moins liquide) ça peut prendre entre 30 s et 3 minutes. J'ai fait cuire 3 minutes.
Incorpore le beurre dans la crème chaude puis réserve la dans un bol. Recouvre la au contact de film alimentaire (pour qu'aucune "croûte" ne se forme sur le dessus).

Prépare la pâte :

Tu vas la faire avec moi au robot (mais ti tu es musclé tu peux la faire à la main).

Dans le bol du robot met : 300 g de farine, la levure, le sucre.

Mélange bien à la main puis fixe le  crochet sur le robot.

Ajoute le sel au reste de farine.
Fais tiédir le lait...tiède pas chaud!
Fouette l'oeuf dans un petit bol.
Dans le bol du robot, ajoute l'oeuf et commence à pétrir doucement.
Ajoute en alternance le lait, la farine, le lait, la farine etc... jusqu'à épuisement des ingrédients.
Pétris bien la pâte jusqu'à homogénéisation. Si la pâte forme un puits, décolle la des bords du robot avec une spatule.
Ajoute enfin le beurre en morceaux en prenant soin de bien intérgrer le morceau de beurre ajouté avant d'en ajouter un autre.
La pâte doit être bien élastique et se décoller des bords du robot.
Continue de pétrir pendant une ou deux minutes. 
Si la pâte te semble trop collante, ajoute une ou deux cuillères à soupe de farine en continuant de pétrir.
En tout tu vas pétrir environ 10 minutes (15 minutes à la main).
Débarrasse la pâte sur le plan de travail légèrement fariné et pétris à la main doucement quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se tienne bien. Forme une boule et dépose la dans un saladier. Couvre la de papier film et laisse reposer sous un torchon jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
Le temps est variable selon la température ambiante. Peu importe la durée, l'essentiel est que la pâte double de volume.
Une fois la pâte levée, débarrasse à nouveau la pâte sur le plan de travail fariné. 
Ecrase la bien avec la main pour la dégazer (ça fait pfff, pfff tu entends?) puis étale la au rouleau en un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur. Je ne peux pas te donner les dimensions exactes du rectangle que j'ai obtenu mais tu devrais obtenir une longueur d'environ 60 à 70 cm sur 40 cm de largeur.
Etale toute la crème pâtissière sur le rectangle de pâte et ajoute les raisins secs.
En démarrant sur la longueur, roule la pâte bien serrée.
A l'aide d'un couteau assez large et bien aiguisé découpe des rondelles d'environ 4 cm d'épaisseur.
N'écrase pas la pâte en découpant les rondelles. Découpe avec délicatesse dans un mouvement de va-et-vient un peu comme une scie. Tu obtiendras une douzaine de rouleaux bien nets et de taille identique.
Dans un grand moule profond beurré (type moule à gratin), dispose les ronds de pâte. 

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Avec le rouleau formé, j'ai obtenu 14 rondelles. J'ai donc utilisé 2 moules, un grand et un petit.
Il doit rester de l'espace entre les roulés car ils vont continuer de gonfler au réfrigérateur.
Là, si tu es patient, tu les laisses reposer au réfrigérateur jusqu'à demain matin, sinon, laisse les gonfler au moins deux heures.

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La cuisson :
C'est l'heure du petit déjeuner!!
En te levant, tu as sorti les roulés du réfrigérateur pour qu'ils retournent à température ambiante. Une fois qu'ils ont réchauffés laisse les gonfler une vingtaine de minutes.
Fais le café, puis préchauffe le four à 180°C.

Dans un petit bol, mélange un jaune d'oeuf et un peu de lait. Badigeonne bien les roulés avec un pinceau.

Quand le four est chaud, fais cuire les roulés 30 minutes. Tu peux les laisser plus longtemps si tu veux qu'ils soient bien dorés.

Pendant la cuisson, fais fondre à feu doux la gelée de goyave avec 1 cuillère à soupe d'eau.
Quand les pains sont cuits, badigeonne les au pinceau avec la gelée.
Laisse complètement refroidir avant de déguster.

Un, deux, trois... Miaaaam!!!

* Précision sur la levure :
Je n'utilise pas de levure fraîche parce que je n'en trouve pas dans le commerce en Martinique. J'utilise donc de la levure déshydratée instantanée ou non.
Peu importe ton choix, respecte à la lettre le mode d'emploi notamment pour la réhydratation de la levure et ça devrait aller.

Quant à la quantité de levure à utiliser, vérifie l'indication portée sur le sachet.
 S'il est indiqué "pour 500 g de farine"  c'est la quantité adéquate.
Par contre dans certains cas, il est indiqué "pour des préparations allant de 500 g à 1 kg de farine" (comme la levure Saf-Instant par exemple). Dans ce cas, je te conseille de n'utiliser qu'un demi-paquet car ta pâte lèverait trop rapidement et les brioches seraient vite desséchées. 
Il vaut mieux un peu moins de levure et une pousse plus longue.

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13 commentaires :

  1. c'est une bonne idée de les congeler! j'y penserais!

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  2. miam et remiam; jamais faits mais c'est pour bientôt!

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  3. ...voilà, me reste plus que la crème pâtissière à faire! merci pour la motivation!

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    1. Dis donc ca n'a pas tardé. Merci du retour suis contente que ca te plaise :-)

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  4. Ils me donnent tellement envie ces pains aux raisins !! Je pense que dès demain matin, je m'y mets !!

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  5. Ciao, ils sont superbes tes pains aux raisins. ça me rappelle mon enfance...Bisous

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  6. @la conque d'or, moi aussi ce sont les pains aux raisins de mon enfance :-)
    Merci à vous lambe et LadyMilonguera. Biz

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  7. Je vais me lancer, mais je ne suis pas sûre de réussir :)

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    1. Il faut essayer tu verras que ce n'est pas si difficile. Tiens moi au courant biz

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