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mercredi 21 janvier 2015

La tarte façon Forêt Noire

Sweet Kwisine, tarte, forêt noire, cerise, griotte, amarena, chantilly, chocolat, crème d'amandesRécit d'un paradoxe...
Je n'aime pas la Forêt Noire! Le gâteau, pas la forêt, je ne connais pas la forêt. Je n'aime pas sa texture. Ce doit être le côté imbibé de la génoise qui me dérange. Quand elle est faite maison, passe encore, mais la forêt noire de supermarché, avec sa génoise spongieuse, sa chantilly insipide et son mauvais chocolat...quel dégoût!
J'exagère peut être un peu mais c'est suffisamment vrai pour que de façon surprenante je fasse le choix un jour d'une tarte forêt noire en pâtisserie. A vrai dire, si j'y réfléchis ce n'est pas si surprenant que ça, C'est le mot tarte qui a fait le déclic. Une tarte, c'est croquant!! Et une fois le coté mou du gâteau annulé, il reste le chocolat, la chantilly et les cerises ce qui ne peut que me plaire.
J'ai donc, acheté cette tarte et comme pour me prouver qu'il ne faut jamais rester sur ses a priori (surtout en cuisine) c'était la meilleure tarte de pâtisserie que j'ai mangée en Martinique depuis longtemps.
L'idée de la reproduire à la maison est tout de suite apparue mais c'est lors d'une discussion à son sujet sur FoodReporter avec Jülide ma copinaute du blog Trognon de Pommes qu'elle s'est vraiment concrétisée. Nous avons décidé de nous lancer toutes les deux dans une interprétation personnelle et de la publier en même temps. Voici donc ma version de cette Tarte Forêt Noire... sans exagération, une des meilleures tartes que j'ai jamais faite.
Il y a pas mal de boulot mais une bonne partie des préparations peut être faite la veille. Et puis, elle reste techniquement assez facile... il n'y a pas de grosse difficulté, il te faut juste un peu de patience. Mais quand la gourmandise appelle c'est toujours avec enthousiasme que je répond...ça se voit d'ailleurs:-)
Une petite précision s'impose. Tu peux voir que les proportions que je donne sont relativement importantes. En effet, j'ai pu faire deux tartes avec ces proportions. C'est normal, ça vient de la quantité de pâte sucrée aux amandes. Il y en a assez  pour deux tartes. Dans mon cas, j'en ai fait une carrée et une rectangulaire. La pâte étant finement étalée, tu pourras toi aussi faire deux tartes  rondes moyennes .
Sinon, fais ta pâte, et n'utilise que la moitié pour la tarte. Met directement l'autre moitié au congélo pour la prochaine fois... et divise les proportions des autres préparations par deux.
Ceci étant dit, allons y!

Alors, pour redécouvrir avec bonheur le plaisir d'une Forêt Noire, il te faut...
-Pour la pâte sablée aux amandes
250 g de farine
125 g beurre doux à température ambiante
80 g de sucre glace (tu sais que tu peux faire du sucre glace en passant du sucre semoule au mixer????)
40 g d'amandes en poudre
1 oeuf
1 grosse pincée de sel.


-Pour la compotée de griottes
600 g de griottes
60 g de sucre
2 cas de kirsh

-Pour la crème d'amandes au chocolat noir :
100 g de sucre glace
125 g d'amandes en poudre 
1 cuillère à soupe de farine 

100 g de beurre 
2 oeufs  
150 g de chocolat noir


-Pour la Chantilly Mascarpone à la vanille50 cl de crème liquide entière
300 g de mascarpone
70 g de sucre blanc
2 cas de kirsh

Environ 20 cerises amarena + 2 cas de kirsh
chocolat noir en tablette pour la décoration

Deux moules à fonds amovibles de préférence ou au mieux des cercles à tartes
  • Commence par faire la pâte à tarte:

C'est le plus important. Elle est friable et donc un peu difficile à manipuler. Il faut donc absolument qu'elle soit bien froide. Fais la la veille ou au pire laisse la reposer deux heures au réfrigérateur.
Voici comment on fait...
Prépare la pâte sablée aux amandes en mélangeant tous les ingrédients secs et le beurre coupé en petits morceaux. 
Tu sables le beurre entre les mains avec la farine. Une fois le beurre bien intégré à la farine et au sucre, ajoute l'oeuf et forme assez rapidement une boule.
Evite de malaxer!! Une fois la boule formée, tu vas fraiser la pâte... tu vas l'écraser rapidement devant toi avec la paume de la main pour bien mélanger les ingrédients. Ce n'est pas essentiel mais ça permet à la pâte d'être plus homogène et facile à étaler. Je te joins une petite vidéo pour t'expliquer ce que c'est.
Emballe la pâte dans du film étirable et hop au frigo pour longtemps de préférence tu as bien compris.
  • Pendant ce temps tu peux faire la compotée de griottes :

Tu peux elle aussi la faire la veille, ça t'avancera pour le jour J.
Met les griottes congelées et le sucre dans une casserole et fais cuire à feu moyen une quinzaine de minutes.
Mélange de temps en temps pour que les fruits n'attachent pas.
Une fois les griottes compotées, ôte les de la casserole à l'aide d'un écumoire (conserve le sirop pour une autre utilisation ... dans un yaourt nature c'es excellent :-) et mixe les grossièrement pour obtenir une purée épaisse mais pas toute lisse.
Laisse la compotée refroidir à température ambiante puis ajoute le kirsh et conserve la au réfrigérateur.

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  • Prépare la crème d'amandes au chocolat :

Fais fondre le chocolat au bain-marie.
Dans un bol, fouette le beurre et le sucre en crème lisse.
Ajoute ensuite les amandes, la farine puis les oeufs un à un.
Incorpore enfin le chocolat tiédi.

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  • Voici le moment de la cuisson!

Etale finement (3 à 4 mm) la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. En procédant ainsi, tu évites que la pâte colle au rouleau et tu pourras plus facilement la déposer dans ton moule.
Enlève la feuille du dessus et retourne la feuille du dessous sur le moule (la feuille se retrouve dessus et la pâte sur le moule tu suis...?).
Fonce ton moule en veillant à ce que les bords soient réguliers. Pique généreusement le fond de tarte et conserve le 15 minutes au congélateur.
C'est juste le temps qu'il te faut pour  faire préchauffer le four à 170°C.
Verse la moitié de la crème d'amandes ( si tu as utilisé les proportions que j'ai données) sur le fond de tarte et enfourne pour 30 minutes.
Laisse la tarte refroidir avant d'étaler la compotée de cerises.

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  • Fais mariner les cerises amarena dans le kirsh pendant une petite demi-heure et râpe des copeaux de chocolat avec un grand couteau
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  • Prépare la Chantilly Mascarpone à la vanille :

Une demi-heure avant met ton récipient profond, les fouets de ton robot et la crème au frais.
Prélève les graines de la gousse de vanille (ou ton sucre vanillé si tu n'as que ça) et mélange les à la crème liquide bien froide.
Ajoute la mascarpone, le kirsh et le sucre puis fouette énergiquement jusqu'à ce qu'elle soit bien épaisse.
Verse la crème dans une poche à douille et conserve la immédiatement au frais.
Je te conseille d'ailleurs si tu peux de la faire à la dernière minute juste avant de servir ta tarte.

Avec ta poche dépose harmonieusement des "boudins" de crème chantilly sur la tarte en en mettant un peu plus au milieux pour lui donner un peu de volume.

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Dispose tes cerises égouttées et saupoudre enfin de copeaux de chocolat.

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Et voilà!!! Admire ton travail! Fais vite car les gourmands sont là prêts à se ruer dessus avec leur fourchette! Ils ne te laisseront même pas le temps de faire  une jolie photo de la découpe... Ok, je les ai fait languir avec les photos...
Régale toi et n'oublie pas de faire de grands Miaaaam bien mérités!

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8 commentaires :

  1. la tienne est trop belle je kiffe l'idée de mettre la chantilly au milieu pour créer du volume! et t'as raison techniquement elle est pas si difficile que ça!
    bravo à nous deux j'ai beaucoup aimé ce petit "défi"!! ^^

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    1. Merci Jülide moi aussi j'ai beaucoup apprécié. A refaire cest sur!

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  2. elle est bien jolie cette tarte et certainement délicieuse!!! bisous

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    1. Sans fausse modestie elle est très bonne. Pas très sucree et croustillante et chocolatée. A faire absolument

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  3. Jolie défi que vous vous êtes lancé. Elle est très réussie, celle de Jülide aussi d'ailleurs.

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  4. Merci du compliment Pauline :-)
    Carole, c'etait très sympa et surtout très agréable à manger. Voici des défis que je veux bien renouveler. La tarte de Jülide est parfaite!!!

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