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samedi 7 novembre 2015

Le flan pâtissier comme Christophe Felder

Sweet Kwisine, flan pâtissier, vanille, rhum, Christophe Felder, lait, crème,gâteau

Seuls les idiots ne changent pas d'avis. Les gourmandes, elles, ne font pas cette erreur. Ce qui permet de penser que les gourmandes ne sont pas idiotes, évidemment lol!
C'est en tout cas ma conclusion après avoir dégusté ce flan pâtissier.
Je t'avoue que depuis des années que je le vois dans les pâtisseries je n'ai jamais eu envie d'en goûter. Je trouvais son aspect caoutchouteux et sa pâte ramollo pas très ragoûtants.
Enfin, ça c'était avant que l'aventure du blog culinaire me conduise sur les chemins numériques de la Gourmandise et qu'une certaine Clafou'tea m'inonde de flans pâtissiers dégustés ici et là lors de ses balades gourmandes.
J'ai donc décidé l'autre dimanche de laisser derrière moi mes a priori et de me lancer dans sa fabrication d'autant que ce n'est pas bien sorcier il faut le dire!
Alors qu'est-ce donc que ce fameux flan pâtissier (ou flan parisien). Une recette bien simple : une pâte brisée bien croustillante et une crème pâtissière parfumée à la vanille. Le tout cuit au four jusqu'à ce qu'une jolie croûte bien sombre et dorée se forme.
Pour commencer j'ai testé la recette de Christophe Felder,  que je ne te présente plus, et dont les recettes sont faciles d'accès pour les pâtissiers amateurs comme moi. J'ai déjà testé sa brioche tressée avec beaucoup de plaisir.
Cette recette est assez populaire sur le web gourmand et après l'avoir goûtée, je comprend pourquoi! 
Il est franchement gourmand et il vaut toutes les critiques dithyrambiques que j'ai lues. Moi, c'est en tombant sur la version de Dur à Cuire  que j'ai craqué. 
Je l'ai d'abord essayée à sa façon c'est à dire avec la pâte originale et une cuisson à 180°C pendant 45 minutes. Mais j'ai trouvé le flan un peu sec et mastoc à mon goût.
J'ai donc recommencé avec ma recette de pâte sablée mais la cuisson de Christophe Felder qui est différente. Il commence par 10 minutes à 240 °C pour bien dorer la pâte puis 20 minutes à 210°C pour cuire l'ensemble. Ainsi, le gâteau est beaucoup plus crémeux!!
La quantité de crème pâtissière peut sembler importante mais n'hésite pas à suivre la recette, tu obtiendras un flan bien épais et très gourmand idéal à partager en famille (nombreuse).
Si jamais tu faisais le choix de réduire par deux les proportions de crème, utilise un moule à tarte et non un moule à manqué pour monter ta tarte afin d'avoir la crème à hauteur du moule et donc de la croute.
Enfin, c'est le gâteau pratique à faire la veille et à transporter.
Je n'ai pu m'empêcher de créoliser la recette de Christophe en ajoutant une bonne dose de rhum vieux. Et je suis certaine qu'avec du coco cette recette serait délicieuse!

Alors, pour un flan pâtissier épais et délicieux, il te faut...

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Pour la pâte brisée :
j'ai utilisé ma classique recette à base de lait ou d'eau de préférence à celle de Christophe Felder qui utilise un oeuf. Je la trouve moins sèche et plus facile à manipuler.
250 g de farine
125 g de beurre doux froid
1 belle pincée de sel
50 g de sucre fin
5 ml de l'ait ou d'eau

Pour le flan :
1.2 l de lait entier
30 cl de crème liquide
6 oeufs
300 g de sucre (roux)
2 gousses de vanille (ou 1 gousse et 1 cac d'extrait de vanille)
140 g de maïzena
4 cuillères à soupe de rhum vieux agricole de Martinique

Prépare la pâte :
Dans un grand saladier, mélange, la farine, le sel, la levure, le sucre et incorpores-y le beurre froid.
Sable avec les mains jusqu'à incorporation du beurre dans la farine.
Quand tu as obtenu un sable grossier, creuse un puits et verse le lait.
Mélange rapidement et amalgame pour obtenir une pâte homogène qui ne colle plus aux doigts.
Etale finement la pâte au rouleau sur un plan fariné.
Pique la puis fonce un moule à manqué de 24 cm ou encore un cercle à entremet ça marche super bien!
Place le moule au congélateur au moins une heure.

Prépare le flan :
Met le lait , la gousse de vanille fendue et la moitié du sucre dans une casserole et porte à ébullition.
Lorsque le lait arrive à ébullition arrête le feu et laisse infuser 10 minutes.
Dans un grand bol, fouette les oeufs avec le sucre.
Ajoute la maïzéna tamisée puis la crème.
(C'est la méthode originale mais j'arrive toujours à avoir des grumeaux à ce stade. Alors, je te conseille de mélanger la maïzena à la crème liquide et de les incorporer au lait).
Ajoute le lait tiède, mélange bien et reverse le tout dans une grande casserole (une graaande casserole parce que tu vas devoir mélanger énergiquement et si la casserole est trop petite tu vas tout renverser au mieux ou avoir plein de grumeaux au pire!!!).
Fais cuire à feu doux donc en mélangeant sans arrêt et énergiquement jusqu'à ce que la crème épaississe.
Dès que la crème épaissit (dès le départ pas quand elle est hyper épaisse!!!) débarrasse la dans un grand saladier, ajoute le rhum et laisse la tiédir le temps de chauffer le four à 240°C chaleur tournante.

Remplis le fonds de tarte (ou de gâteau comme tu veux) et lisse bien la surface.
Enfourne pour 10 minutes ( à 240°C n'oublie pas).
Au bout de 10 minutes, baisse la température à 210°C et poursuis la cuisson 20 à 25 minutes le temps que le dessus du flan soit bien doré.

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Une fois le gâteau cuit sors le du four et laisse parvenir à complet refroidissement avant de le conserver au frais.
C'est un gâteau que tu peux manger au bout d'une ou deux heures au frigo mais il sera encore meilleur le lendemain (les arômes de vanille et de rhum se développent encore mieux).

Maintenant, prépare tes muscles, parce qu'il pèse son petit poids, prépare les assiettes, les cuillères et ta bouche pour faire d'énoooormes Miaaaams...


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 Congeler la pâte permet d'obtenir une pâte qui ne glisse pas à la cuisson!
Si jamais tu avais des grumeaux dans ta crème à flan, n'hésite pas à la lisser avec un mixeur plongeant.
Et n'oublie pas une graaaaande casserole!

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10 commentaires :

  1. Très beau flan. Il semble excellent ;)

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    1. Merci à toi :-))) il est bien bon en effet

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  2. Chez nous le flan pâtissier ne passe jamais la journée, surtout si il est aussi beau et gourmand que celui la!

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    1. Je t'avoue qu'il n'a pas passé la journée non plus celui là :-))

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  3. Il est superbe ton flan.
    J'aime bien quand il y a des raisins secs macérés au rhum dans les flans patissiers.
    Bises
    Ciloucr

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    1. Mmmmm bonne idée ça!!! La prochaine fois j'y penserai :-)

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  4. Tout juste sorti du four, il est magnifique. Cela fait des années que je voulais réaliser un flan pâtissier.

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    1. Super!!! J'espère que vous allez apprécier. Tu vois ce n'est pas difficile. À bientôt dans la Sweet Kwisine.

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