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lundi 28 mars 2016

La tarte au citron si facile...de Christophe Felder


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Oui elle est facile! C'est pour ça que j'aime Christophe Felder. Ses recettes sont toujours raffinées et faciles à faire pour même pour un pâtissier débutant.
Sa tarte au citron est conforme à cela. Ici pas de meringue et ça tombe bien je n'aime pas ça tant que ça. Je suis bien d'accord que c'est super joli mais finalement ça n'apporte à mon goût que peu au niveau gustatif, mis à part plus de sucre évidemment.
La tarte de Christophe Felder est donc une tarte simple sur une base de pâte sucrée aux amandes avec comme appareil un lemon curd monté au beurre bien acidulé. 
Cette tarte est excellente bien fraîche. C'est pour cela que je te conseille de la commencer le matin pour une dégustation au goûter ou encore la veille pour le déjeuner du midi. La seule difficulté est d'étaler la pâte sucrée quand tu vis comme moi en Martinique où il fait chaud et où tu ne travailles pas dans un laboratoire climatisé. Elle colle partout, elle refuse de collaborer. Mais ne t'inquiète pas, après des années de fréquentation, je sais comme la prendre et je te donnerai quelques trucs pour l'apprivoiser tu verras, c'est pas si compliqué il te faut juste un frigo et un peu d'application.
Cette tarte est parfaite pour un dessert pascal tu ne trouves pas?

 Alors, pour une version feldérienne de la tarte au citron il te faut...

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Pour la pâte sucrée :

120 g de beurre doux et mou
80 g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé
25 g de poudre d'amandes
 1 pincée de sel
 1 oeuf
 200 g de farine

Pour la crème au citron :

12 cl de jus de citron (jaune)
le zeste de deux citrons non traités
110 g de sucre semoule
3 oeufs moyens
175 g de beurre doux

1 cercle à tarte de 22 cm si tu en as un c'est bien plus facile pour monter la tarte. Mais si tu n'en as pas, un moule à tarte à fond amovible est aussi bien :-)
du papier sulfurisé
une petite râpe (oui oui, pas que pour le citron)


  • Prépare la pâte sucrée :

A faire la veille si tu peux, voir deux jours avant comme ça elle sera bien froide au moment de la manipulation.
Dans un grand bol crème le beurre avec le sucre glace tamisé et le sucre vanillé à la spatule. Ajoute les amandes en poudre et la pincée de sel.
Ajoute l'oeuf et mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement incorporé.
Enfin, ajoute la farine tamisée.
La texture obtenue est assez molle très éloignée de la pâte à tarte classique.
Débarrasse la sur une feuille de papier film, Forme un rectangle de pâte et filme bien.
Conserve au frais au minimum deux heures.

  • Prépare la crème de citron :

Aucune difficulté ici mis à part être attentif à la cuisson. Ne va pas faire autre chose hein?!
Prélève le zeste des deux citrons avec un économe.
Dans une casserole, ajoute le jus de citron, les oeufs, le sucre et les zestes de citron.
Fais cuire à feu moyen en remuant sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe.
Une fois la crème cuite, passe la au tamis directement sur le beurre coupé en morceaux (dans un autre saladier évidemment).
Mélange bien jusqu'à ce que le beurre ait fondu et filme au contact.
Laisse tiédir.

  • Fais cuire la pâte :

C'est le moment tant attendu du fonçage de la pâte et de la cuisson. C'est le moment où tu regardes le thermomètre et où tu espères qu'il ne fera pas plus de 27 °C et que le taux d'humidité dans l'air soit inférieur à 90% ce qui n'arrive quasiment jamais en Martinique!
Alors à part espérer tu fais quoi?
Tu prends deux grandes feuilles de papier sulturisé.
Tu sors le pâton du réfrigérateur et tu l'étales au rouleau entre les deux feuilles. Tu formes un cercle de pâte de 2 mm d'épaisseur.
La pâte sucrée est fragile et collante, difficile à manipuler par nos climats tropicaux.
Tu glisses donc tes feuilles de papier sulfurisé sur une plaque à patisser et tu ranges celle-ci, 20 minutes au réfrigérateur ou encore mieux 10 minutes environ au congélateur.
Une fois la pâte bien froide, enlève la feuille de papier sulfurisé du dessus et retourne la pâte au dessus de ton moule ou de ton cercle à tarte beurré (n'oublie pas cette étape).
Avec délicatesse couvre bien le fond du plat puis les bords en veillant à faire adhérer la pâte. 
Enlève la seconde feuille de papier sulfurisé puis coupe le surplus de pâte avec un couteau bien aiguisé à hauteur du moule.
Pique généreusement le fond de tarte avec une fourchette et remet le moule au congélateur le temps de faire chauffer le four à 180°C.

Fais cuire la pâte 15 minutes jusqu'à ce que les bords soient légèrement dorés.
Une fois la pâte cuite, laisse  la complètement refroidir.
Une fois bien froide, tu peux utiliser la râpe pour éliminer les petites irrégularités des bords de la tarte.

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  • Monte la tarte :

Remplis le fond de tarte de crème au citron lisse à la spatule et conserve au réfrigérateur au moins une heure.
Si tu le veux, tu peux en finition couvrir la tarte bien froide d'un nappage brillant (on en vend des tout faits) mais ce n'est pas indispensable.
dépose quelques zestes de citron sur la tarte.
C'est prêt!!
Le temps est venu de te régaler et de faire de grands Miaaaams citronnés.

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Et Joyeuses Pâques!
Et si tu aimes les tartes au citron autant que moi, voici de quoi t'inspirer...

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La key lime pie

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 tartecitronChristophe Felder 
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