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dimanche 19 mars 2017

Le lambis au lait de coco


Une recette un peu différente de la classique fricassée de lambis martiniquaise grâce à l'ajout d'un peu de vin blanc et surtout de lait de coco.
Elle m'a été inspirée par Emilie et ses photos de République dominicaine.
Je ne dirai qu'une chose : tété dwèt!! (à se lécher les doigts).
La sauce à elle toute seule vaut le détour. On s'est même battus avec Mademoiselle M pour ce qu'il en restait... Elle a gagné comme toujours ... elle est douée la petite!!!
Pour l'accompagnement, je n'ai pas changé de mon habitude des lentilles et du riz blanc. Avec des bananes jaunes ce sera délicieux!
En bonus aujourd'hui, je t'explique comment nettoyer le lambis... encore que je suis bien d'accord qu'acheter des filets déjà nettoyés c'est bien pratique.
Je te le dis tout de suite, le lambis c'est pas facile à nettoyer mais avec un bon couteau aiguisé et un peu de patience on en vient à bout! Il s'agit de lui enlever sa petite peau un peu dure qui le rend coriace à la cuisson à moins de le battre copieusement, au sens propre...d'où l'expression se faire battre comme un lambis que nous connaissons tous, martiniquais, évidemment!
Alors, pour une fricassée de lambis tété dwèt, il te faut...
1 kg de lambis
5 oignons-pays
1/2 bouquet de persil
2 gousses d'ail
3 feuilles de bois d'Inde
2 feuilles de gros thym (ou deux ou trois branches de thym)
poivre
1 cac de bè rouge (beurre rouge à défaut 1/2 cac de concentré de tomates)
1 citron vert
10 cl de vin blanc
20 cl de lait de coco
huile
eau
1 cocotte minute (très important)

Commence par le plus désagréable : le nettoyage de la bête!
Le lambis est un gros mollusque bien costaud avec un pied bien robuste recouvert d'une peau assez épaisse qu'il s'agit d'enlever. Tu as bien compris, avec tous ces adjectifs, tu vas littéralement l'éplucher.
Du coup il y a pas mal de déchets. C'est la raison pour laquelle les fainéants (comme moi) préfèrent en général acheter des filets de lambis déjà préparés. Certes ils coûtent plus cher mais au moins pas de tracas et pas de gaspillage. Mais bon, comme il peut y avoir plus de 5 € de différence sur le prix au kilo acheté surgelés, il vaut mieux quand même savoir le nettoyer. Et encore plus si jamais tu en achètes du frais.
Allons y...


Tu sèches avec du papier absorbant pour qu'il ne soit pas glissant.
Avec un couteau fin bien aiguisé, tu enlèves tous les appendices noirs de la bête. Tu coupes au ras de la partie principale. Tu enlèves aussi un peu de la petite peau fine orangée.
Enfin avec ton couteau, incise le long du pied sur toute la longueur vers l'extrémité foncée et coriace. Soulève la petite peau avec la pointe du couteau. Tire dessus avec ton couteau (très fort) et épluche le.
Coupe la peau restante avec le couteau.


Recommence... parce que pour un kilo de lambis tu as environ 6 lambis entiers... et courage!


C'est le moment de passer au vif du sujet (enfin pas encore vu que le lambis n'est pas cuit).
Découpe le lambis en morceaux de même taille d'environ 1 cm d'épaisseur.
Arrose le de jus de citron et laisse le mariner le temps de préparer les aromates.

Emince finement les herbes, les gousses d'ail et écrase le tout au pilon. Si tu n'en as pas passe les très brièvement au mixer pour les hacher grossièrement.
Tu n'es pas obligé de le faire mais ça permettra à la sauce d'être plus onctueuse en fin de cuisson.

Dans la cocotte, fais chauffer un filet d'huile à feu vif. Ajoute les morceaux de lambis égouttés (conserve la marinade)  et fais les revenir longuement jusqu'à ce qu'ils aient rendu toute leur eau.
Mélange régulièrement pour que ça ne brûle pas. Patience, ça peut prendre un peu de temps.
Une fois l'eau des lambis évaporée, baisse un peu le feu, ajoute les aromates et fais revenir le lambis.
Tout réside là. Il faut faire dorer le lambis sans le faire brûler.
Pour cela, il faut le laisser cuire en remuant régulièrement pour qu'il n'attache pas trop au fond de la cocotte.
Quand il commence à dorer, ajoute les herbes et continue la cuisson. Mélange constamment;
Déglace régulièrement avec un peu d'eau et du jus de citron de la marinade.
A chaque fois, fais dorer les morceaux de lambis et quand ils commencent à dorer un peu trop ajoute un peu d'eau.
Au bout de 15 minutes environ (je sais c'est long), le lambis a pris une belle couleur dorée.
A ce moment, ajoute le bè rouge ou le concentré de tomates, mélange bien et couvre d'eau.
Ferme la cocotte et poursuis la cuisson à feu doux pendant 20 minutes.
A mi-cuisson, vérifie que le lambis n'a pas attaché au fonds de la cocotte et ajoute le vin blanc et peu d'eau si nécessaire.
Une fois les 20 minutes passées, ouvre la cocotte, ajoute le lait de coco et dépose le piment entier dans la cocotte et laisse le lambis mijoter à couvert et à feu doux (couvercle laissant s'échapper un peu de vapeur) une dizaine de minutes.
Cela permettra à la sauce de réduire et de prendre du corps.
Et surtout ne perce pas le piment, ta fricassée serait immangeable.

La cocotte-minute est très utile, elle permet de diminuer le temps de cuisson ... parce que tu as remarqué que le lambis c'est bien coriace si ce n'est pas très cuit!!

Te voilà prêt à faire de grands Miaaaams bien gourmands... pour une fois, tu as même le droit de saucer avec du pain la sauce trop bonne, Sveltesse ne regarde pas!


lambiscococuisine antillaise , fruits de mer 
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